Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao)

Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao – in der Übersetzung „Speise der Götter“) wächst wild im tropischen Amerika und wird heute im ganzen tropischen Gürtel zwischen den Wendekreisen angebaut. Er mag es warm, feucht und schattig – am wohlsten fühlt er sich als Unterbaum, etwa in Agroforstwirtschaft mit Bananenstauden und Schattenbäumen. Botanisch ist er ein Kuriosum: Blüten und bis zu handgroße Früchte wachsen direkt am Stamm und an den dicken Ästen, und ein Baum trägt das ganze Jahr über Blüten und Früchte gleichzeitig. Pro Jahr bringt es ein Baum auf bescheidene 20 bis 30 Früchte – Kakao bleibt auch botanisch ein Edelprodukt mit Handarbeit.

Seine traditionelle Verwendung als würziges Schaumgetränk in Ritualen und als Statussymbol – davon handelt der folgende Abschnitt Geschichte & Kultur.

Art & Familie: die Sortenkunde

Nicht jede Kakaobohne ist wie die andere. Botaniker und Kakaohändler unterscheiden vier große Familien:

Criollo – der „Kreole“: die klassische Edelkakao-Sorte. Mild, kaum säurebetont, mit feinen Nuancen von Nuss, Gewürz und roten Früchten. Anspruchsvoll im Anbau, empfindlich gegen Krankheiten – deshalb macht Criollo nur einen kleinen, einstelligen Prozentsatz der Welternte aus.

Forastero – der „Fremdling“: die robuste Arbeitssorte aus dem Amazonasbecken. Ertragreich, widerstandsfähig – und von Natur aus kräftig und säurebetont. Forastero stellt den ganz überwiegenden Teil der Welternte, die Massen an Supermarkt-Schokolade und die meisten Backkakaos. Genau dieser Typ ist es, dem eine schonende Alkalisierung die klassische runde Schokoladennote schenkt.

Trinitario – die Verbindung beider Welten: eine auf Trinidad entstandene Kreuzung aus Criollo und Forastero, die die Milde des Criollo mit der Robustheit des Forastero verbindet. Viele Mittel- und Südamerika-Kakaos sind Trinitarios.

Nacional (Arriba Nacional) – der kostbare Sonderfall aus Ecuador: eine eigene, alte Sortenfamilie, die zu den „Cacao Fino de Aroma“-Kakaos zählt und mit ihren blumig-fruchtigen Noten zu den geschmacklich feinsten Kakaos der Welt gehört. Als Edelkakao mit klarer Herkunft ist sie das Gegenstück zu anonymen Mischungen – Sorten wie diese zeigen, was ein einzelnes Terroir leisten kann.