Inhalt

• Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao)
  • Art & Familie: die Sortenkunde
• Geschichte & Kultur
  • Getränk der Götter
  • Bohnen als Geld
  • Eroberung Europas
  • Das Jahrhundert der Maschinen
  • Kakao heute
• Von der Ernte zum Kakaopulver – und was den Geschmack bestimmt
  • Ernte und Fermentation
  • Trocknung
  • Roh belassen oder Rösten
  • Alkalisierung (optional)
  • Pressen und Entölen
  • Vermahlung
  • Mischung oder Single Origin – der Ursprung
  • Welcher Kakao passt zu Ihnen?
• Verwendung & Zubereitung
  • Trinkkakao oder Trinkschokolade – die Dosierung entscheidet
  • Wie viel Pulver kommt in eine Tasse?
  • Mit jedem Kakaopulver backen?
  • Warum schmeckt ungerösteter „Roh-Kakao“ anders?
  • Koffein & Wirkung
  • Lagerung
• Kakao auf dem Weltmarkt – und unser Weg zum Bio-Kakao
  • Unser Weg zum Bio-Kakao
• Unsere Auswahl an Kakaosorten
• Kleines Kakao-Glossar
• Quellen & weiterführende Links

Kleines Kakao-Glossar

Adstringierend – das pelzige, zusammenziehende Mundgefühl von unverarbeitetem Kakao; wird durch Fermentation, Rösten und Alkalisierung abgebaut.

Alkalisierung – Behandlung von Kakaokernbruch oder -masse mit Pottasche; macht Kakao milder, dunkler und besser löslich. Auch „holländisches Verfahren“ genannt.

Arriba Nacional – alte Edelkakao-Sorte aus Ecuador, zählt zu den „Cacao Fino de Aroma“; blumig-fruchtig.

DE-ÖKO-021 – die Kennnummer der Bio-Kontrollstelle, die unseren Betrieb regelmäßig kontrolliert. „Nicht-EU-Landwirtschaft“ bedeutet: Die Rohstoffe stammen aus Bio-Anbau außerhalb der EU.

Cadmium-Grenzwerte – die EU-Verordnung 2023/915 begrenzt Cadmium in Kakao- und Schokoladenprodukten. Sie zwingt Händler zu sorgfältiger Auswahl der Anbaugebiete und Chargekontrollen.

Criollo / Forastero / Trinitario / Nacional – die vier großen Kakaosorten-Familien; von der seltenen Edelsorte Criollo bis zur robusten Welternte-Sorte Forastero (Details im Abschnitt Sortenkunde).

Edelkakao – Sammelbegriff für geschmacklich feine, aromatische Kakaosorten; sie stellen nur etwa 5 % der Welternte.

Entölen – Auspressen der Kakaobutter aus der Kakaomasse. „Stark entölt“ = 10–12 % Kakaobutter im Pulver, „schwach entölt“ = 20–22 % und mehr.

Fermentation – die „Gärung“ der frischen Bohnen mit Fruchtfleisch; baut Bitterstoffe ab und erzeugt die Aroma-Vorstufen. Der Fundamentalschritt jedes Kakaos – auch des Roh-Kakaos.

Kakaobutter – das aus der Masse gepresste Fett des Kakaos; entscheidet über Cremigkeit und Fülle der Tasse und ist zugleich ein eigenes Produkt (Kosmetik, weiße Schokolade).

Kakaomasse – geröstete und vermahlene Kakaobohnen; flüssig die Basis aller Schokolade, gepresst die Grundlage von Kakaopulver.

Maillard-Reaktion – die Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker unter Hitze, die beim Rösten das klassische Schokoladenaroma erzeugt – wie beim Brotbacken oder Kaffeerösten.

Naturbelassen – nicht alkalisiert; das Aroma der Bohne bleibt unverändert.

Pottasche – Kaliumcarbonat, ein traditionelles Lebensmittel-Salz; die klassische Substanz der Alkalisierung.

Single Origin – Kakao aus einem einzigen Ursprungsland oder Anbaugebiet statt einer Mischung; zeigt, was ein einzelnes Terroir leisten kann.

Theobromin – der natürlicherweise im Kakao enthaltene anregende Stoff; milder als Koffein.

Zeremonialkakao – traditionell für Kakaozeremonien genutzter, meist schwach entölter Roh-Kakao; bewusst zubereitet und langsam getrunken.